⚬ 夏天的卤牛肉可以说是“性价比”非常高的一道菜了，简单操作就能做出一大锅，无论是切片拌凉菜、还是煮面时加几片，都是美味又省事的吃法。
本篇，我们整理了下厨房站内4个高分卤牛肉配方，有先腌后卤版、快手电饭煲版、兰州拉面版，还有养出传家老卤版。每一个都是各自版本里的保姆级教程，你们只管照着做，保证0失败～
厨友@Francisca要环游世界
酱牛肉
🧑🍳食谱作者：卡卡爸的厨房
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展开剩余95%食谱作者@卡卡爸的厨房：用质朴的方法做料理，做减法，把酱牛肉的卤制做到最佳精炼，香味儿反而倍增至醇，冷却后干切，会有光哦。
🥦用料
整条牛腱
食盐
花椒
小茴香籽
黄豆酱
以下非必需
丁香（公的）
香叶
陈皮
1000克
至少80克
50粒左右
50粒左右
2勺
没有不放
1粒
1-2片
1片
* 牛腱不要切开，尽量用粗盐
🍳做法
1.炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子，这是底线，只能更多，不能少）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。
关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。
趁热，用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。
* 粗盐效果好，但是没有也可以用细盐
2.建议每隔30分钟，翻动一下牛肉，揉捏几下，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
* 3-4个小时足够了
3.腌制出水结束，可以用自来水（冷水）冲洗去掉牛肉表面的盐分，和所有你认为脏的东西。
* 粘在上面的花椒和小茴香籽可以留着不用处理。
4.如果洗了，就一定要用厨房纸擦干表面水分，尽量保证干爽。
* 肉质粗壮的黄牛肉，可能显现出灰褐色，也是正常的
5.开始【酱制】。这里使用的「六月鲜豆瓣酱」其实属于黄豆酱的范畴，而并非是四川的郫县豆瓣（很不适合的），另外推荐使用海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱，都是可以的，实在手边这些都没有，用一些老抽酱油（香味儿略显不足）也是可以的。
* 建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。
6.抹匀以后，常温放置1个小时以上，就可以进行下一步了。
没空的话，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。
* 如果真的没时间继续，冷藏腌制1、2天也可以
7.酱好的牛肉，直接放进大锅，加入足够淹没牛肉的“冷水”，开中火，慢慢的加热，进行焯水处理。
8.一开始火力小一些，让热量有时间慢慢进入肉块内部，等到水变浑浊以后，可以火力全开。水开以后，再保持中火沸腾3~5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来了。
9.把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅以后加水（冷热均可），再放进去牛肉，水量要淹没过牛肉，开始卤牛肉，再放1个丁香、1 片香叶、1块陈皮。无需再放盐和其他调料，这个汤充满了牛肉自然的香味儿，是可以用来做牛肉面用的。大火烧开，然后转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。
* 中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。
10.80-100分钟，牛肉就熟了，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。出锅以后，建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的，这时候就可以切片食用了。
* 关火后不要再浸泡，因为前面已经做足了功课，浸泡太久，牛肉的口感会散掉的。
11.这是切面的状态
电饭锅版酱香卤牛肉
🧑🍳食谱作者：月半湫湫湫
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食谱作者@月半湫湫湫：卤牛肉，想必没人不爱吧😜不过，外面卤味店卖的一般都比较贵，那不如撸起袖子自己做，味道绝对不输卤味店！👍🏻
另外，卤汁还能循环使用变成老卤水，等下一次卤牛肉，用之前留下的老卤水，别提多香多入味。
🥦用料
牛腱子
八角
桂皮
花椒
姜
生抽
老抽
盐
香叶
黄豆酱
干辣椒
料酒
大葱
500克
2个
1块
25粒
3片
3勺
2勺
2克
3片
2勺
1-2个
1勺
2段
* 料酒可不加
🍳做法
1.提前用清水浸泡牛肉1小时左右，尽可能把血水浸泡出来，再清洗干净备用。
2.冷水下锅，放姜片，开大火煮。
3.煮开后即可关火，取出用清水洗净备用
4.放入电饭锅内，加上面所有的调料(咸淡可以根据自己口味做适当调整，可以适当偏咸一点，不然很难入味哦)，加清水没过牛肉，用电饭煲炖煮模式，定时1小时30分钟即可。煮好时，卤水大致还剩余三分之一。不要着急捞出，继续在卤水里浸泡30分钟以上，期间记得翻面，尽可能浸泡均匀。
5.捞出后晾凉，建议放冰箱冷藏一晚，更易切片哦～喜欢吃原味的可以直接吃，喜欢蘸料的可以加喜欢的调料做凉拌。
6.卤汁保存法：选择一个干净无油无水的密封盒子，将第一次卤完牛肉剩余的卤汁，去掉葱段(其他香料可以保留)倒入容器内，晾凉后盖紧放入冰箱冷冻，记得是冷冻！等下次再煮牛肉，可以取出解冻后直接做卤汁。
在这个卤汁基础上，因为需要加清水重新卤牛肉，需额外加盐调味，葱段也需加新的哦。
* 如果卤水冷冻超过半年以上，建议检查是否变味再使用哦！
开一锅传家老卤
🧑🍳食谱作者：凯特猫菲娅
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食谱作者@凯特猫菲娅：怀着对卤味的哀愁，去年冬天试着开了一锅卤汁，参考了网上的做法，也咨询了家中长辈的经验，依照手头有的香料和喜好做了调整。抱着第一次卤的忐忑心情，一口下去竟福至心灵，这不就是最自然的味道么！于是悉心照料，陆陆续续卤过牛腱、牛舌、猪蹄、猪肘、乳鸽、鸡翅、鸡爪、溏心蛋无数，卤过七八次已经让人昏昏在厨房了。快一年下来，卤汤胶着，吮指留香，渐渐从年轻的卤成长为一锅真正的醇厚老卤。
🥦用料
牛腱
八角
沙姜
桂皮
草果
香叶
花椒
陈皮
姜
葱
生抽
料酒
盐
冰糖
推荐可选⬇️
罗汉果
丁香
小茴香
干辣椒
肉豆蔻
白蔻
甘草
800~1000g
1个
1片
1段
1个
2-3片
一小把
一小片
一小块
3-5根
适量
适量
适量
1-2块
1小块
2-3粒
一小撮
适量
半个-1个
1个
一小片
* 准备煲汤调料球或纱布袋装调料
姜最好切片
🍳做法
1.准备香料，除桂皮、香叶、姜、葱、罗汉果这种大块的，小粒（比如沙姜花椒茴香）及容易煮烂的（比如陈皮）都装入调料球。
2.第一次开卤，以牛腱为例。选取牛前腱及腱心（也称金钱腱）为宜，牛筋丰富，分布均匀，切面如盘龙纹状，卤好口感极佳。
3.用准备卤肉的锅，烧开一锅清水（水量以估计后期放入牛肉可淹没或淹至八九成为宜）。放入所有调料，大火煮开后转小火，加盖煮10-15分钟。关火，不开盖继续焖，待用，清卤汁即成。同时可准备步骤4中牛腱。
4.牛腱洗净，横切成2-3块（大块，以便卤好保全形状不散碎）。另盛一锅冷水，牛腱下锅，开火焯至不再冒出血沫。注意不断翻动，以确保焯干净。焯水时可适量加一撮花椒，料酒数滴（均为分量外）一同下锅，增香去腥。
5.牛腱焯水后捞出，冲洗干净，放入冷水浸泡片刻。
* 此步骤仅适用于牛腱，遇冷紧缩以提升口感，以免后期软烂。如使用其它肉类开卤可焯水后直接捞出，不必过冷水
6.烧开3中的清卤汁，放入处理好的牛腱，大火烧开后保持中大火15分钟（此时不要走开，注意控制火力防止溢出），再转小火焖煮20-30分钟，如用筷子能穿透（会遇到一定阻力），关火。
7.捞出牛腱，稍稍沥干放入碟子中。风干1-2小时（至肉表面颜色变深，稍干。期间可以人工翻动一两次方便底部吹干。如下图烤网+烤盘底部架空可省去翻动。）速成之法是放入烤箱，120度，10分钟左右，请各取所需。
* 如果无暇照料可跳过整个风干步骤，直接在步骤6的基础上，中大火转小火后焖煮40-50分钟，煮至筷子可轻松插入即可。
8.风（烤）干完成后重新烧开卤汁，放入牛肉，转小火慢煨30-40分钟。
9.关火，捞出融融烂烂的葱，让牛腱在卤汤中浸泡过夜（8-10小时）。冬天可室温，其余时间请放冷藏浸泡。心急的话不浸泡也可以吃，但浸泡后味道会更苍劲更入肌入理。
10.第二天，捞出，沥干，在卤香沉醉中切薄片，蘸汁，开吃。
11.第一次开卤完成，老卤保存及传家大法：卤汤用毕，过滤，再煮开，稍稍冷却后用消毒好的玻璃瓶密封，放至室温后冷藏。预计超过一周内不会再用请直接放冷冻，下次使用前解冻即可。
在冷冻室中雪藏一个月不使用时，请拿出解冻，重新煮沸、冷却、装瓶、冷冻。
12.重新使用老卤时加水加料方法：每次卤量不同，最后卤汁收存的分量也不同，不用介怀，下次使用时水量添足至基本淹没食材，适量增补盐和生抽、料酒，其余香料按最少量放（比如八角用2-5个角即可，桂皮敲碎半段即可，最多放到一个）。经年累月需要补香料的周期会越来越长。
老妈秘制卤牛肉
🧑🍳食谱作者：煎饼果子11335
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食谱作者@煎饼果子11335：
自小生在新疆长在新疆自然离不开牛羊肉的滋养
远嫁他乡总是想念爸妈的卤牛肉
特此趁着老妈来记录了一遍方子以此保留
日后自己做来解馋顺便传承下去
🥦用料
牛腱子
盐
姜
桂皮
花椒
八角
3千克
每面撒满
适量
食指长度
适量
3-4个
🍳做法
1.牛肉横向切大块洗净，放入以上的调料腌制放入冷藏至少24小时。
2.控去血水，直接将腌制的牛肉和调料入砂锅小火炖1.5-2小时，以筷子能扎透牛肉为准，根据自己的量自行调整时间。小火慢炖没开抽烟机满屋子牛肉飘香，垂涎欲滴。
3.炖肉ing
4.原相机无滤镜，刚出锅烫手，刚切好就吃了三大片好不过瘾～
它还可以这样吃
凉拌卤牛肉
厨友@月半湫湫湫
青椒炒卤牛肉
厨友@琥珀maggie
酸牛肉
厨友@0夏天0
编辑：向日葵、碗碗
封面来源：@别吃太复杂
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